domingo, 19 de enero de 2014

5 curiosidades que quizás no sabías sobre la cerveza

La cerveza es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Pero detrás de este producto, existe una gran cantidad de investigación. Las diferentes cervezas que podemos tomar son el resultado de décadas de innovación tecnológica.
Cerveza

La cerveza presenta una historia milenaria

Podría parecer que la historia de la cerveza es muy reciente. Nada más lejos de la realidad. La disciplina científica conocida como biotecnología comenzó con la producción de los primeros alimentos fermentados, como el pan, el vino o la propia cerveza.
Estos tres alimentos son fabricados por el mismo microorganismo: la levadura Saccharomyces cerevisiae. De hecho, este minúsculo bichito es usado de forma común en los laboratorios, ya que muchos de los estudios en genética han sido realizados gracias a este organismo vivo. Resulta curioso pensar que, si estudiamos la historia de esta levadura, también podemos comprender buena parte de la historia de la civilización.
Eso fue precisamente lo que se plantearon en una investigación publicada en Molecular Ecology en 2007. Sus estudios genéticos sobre diferentes cepas de esta levadura permitió rastrear el pasado de lascivilizaciones antiguas. Esta revisión demostraba que el conocimiento sobre la fermentación de la cerveza vino de Oriente Medio (los primeros productores fueron los sumerios hace 6.000 años), y fue adquirido por tribus célticas y germánicas en el siglo 1 A.D.

¿Cómo se produce?

Como decíamos al principio, la fabricación de la cerveza pertenece al ámbito de la biotecnología. ¿Por qué? Su producción es sencilla: utilizamos una levadura para que, mediante el uso de su metabolismo (en otras palabras, lo que es capaz de llegar a comer), podamos obtener un bien tan útil y refrescante como una cerveza.
Su fabricación se realiza mediante la fermentación de algunos cereales, tales como cebada, trigo o incluso centeno y avena. Los maestros cerveceros aprovechan la malta, que no es otra cosa que el resultado de la germinación y posterior secado y tostado de los granos. Así es como obtenemos el ingrediente principal en la producción de cerveza.
Naturalmente, todos los conocimientos que tenemos ahora sobre estos procesos microbiológicos no podrían haber sido posibles sin uno de los mejores científicos de la historia: Louis Pasteur. Él fue el primero en comprender que la fermentación necesitaba de microorganismos. En otras palabras, conocer las levaduras y bacterias que podían intervenir en la fabricación de determinados alimentos y bebidas ayudaría a mejorar su producción. También en el caso de la cerveza.
cerveza
Boston Public Library (Wikimedia)
De este modo, fue Emil Christian Hansen, que trabajaba en los conocidos laboratorios Carlsberg, el primero en identificar a Saccharomyces como responsable de la fermentación de la cerveza. Sin embargo, el proceso fermentativo solo comienza cuando hemos conseguido el mosto a partir de la malta. Es en ese momento cuando se inoculan las levaduras apropiadas, que tendrán que convertir los azúcares (carbohidratos) en alcohol y dióxido de carbono.

¿Qué diferencias hay entre las cervezas ale y lager?

Quizás alguna vez te has preguntado por qué existen distintos tipos de cerveza. En la carta de cualquier bar, probablemente hayas visto "cervezas ale" y "cervezas lager". ¿Cuáles son sus características? ¿En qué se diferencian?
La clave para distinguirlas se basa precisamente en el tipo de fermentación al que son sometidas. Por un lado, la fermentación alta se corresponde con las cervezas ale, ya que las levaduras flotan en la parte superior del líquido, aunque tras unos días decantan y se hunden hacia la parte baja. En este caso, la temperatura del proceso es elevada, pues varía entre los 15 y los 20ºC.
Por otro lado, las cervezas lager son aquellas en las que se produce la fermentación baja. En este caso, a diferencia de las de tipo ale, las levaduras usadas no son Saccharomyces cerevisiae, sino que suelen corresponder a otra especie, la Saccharomyces carlsbergensis. Las temperaturas también son más bajas, ya que están entre los 4 y los 9ºC.

¿A qué se debe el amargor de la cerveza?



Aunque ya hemos mencionado la importancia de la malta, lo cierto es que hemos dejado para el final otro ingrediente clave en la fabricación de la cerveza. Se trata del lúpulo, que además de servir como aromatizante, produce el característico sabor amargo de esta bebida fermentada.

La parte más importante de la planta del lúpulo son sus flores, pues en ella hay unas glándulas amarillas, llenas de una resina llamada lupulina. Este componente es muy apreciado por los cerveceros, ya que aporta las propiedades organolépticas que comentábamos. Su presencia es tan importante, que el duque bávaro Guillermo IV publicó en 1516 la Ley de la pureza de la cerveza, donde enumeraba los tres componentes básicos de este producto: cebada (o trigo), lúpulo y agua.
cerveza
Kimn Cris (Flickr)

¿Cómo se fabrica la cerveza sin alcohol?

Como hemos visto, la producción de esta rica bebida se basa en la fermentación que lleva a cabo un tipo de levadura. Como resultado, a partir de azúcares podemos obtener alcohol, que estará presente de manera normal en las cervezas que compartimos cualquier tarde con amigos.
Pero si la producción de alcohol en la cerveza sigue la metodología tradicional, ¿cómo conseguimos entonces obtener una cerveza sin alcohol? Como explicaban en el blog Gominolas de petróleo, losmétodos posibles son variados, de ahí que las posibilidades de contar con cerveza sin alcohol sean también numerosas.
Por un lado, podemos intentar reducir la cantidad de alcoholproducida durante la fermentación de la cerveza. Esto es posible gracias al uso de levaduras especiales, como Saccharomyces ludwigii, que solo es capaz de aprovechar el 15% de los azúcares fermentables. Otras opciones se basan en variar el proceso de malteado (para así tener menor cantidad de azúcar para que se transforme en alcohol) o realizar fermentaciones controladas.
Por otro lado, podemos someter al producto fermentado a distintos tratamientos físicos, que lograrán eliminar parte del etanol contenido en la cerveza. Esta metodología consiste en la aplicación de calor, de forma que logremos que el alcohol se evapore, o bien en la utilización de sistemas de separación de membranas. Estas técnicas se realizan sobre el producto ya elaborado, no modificando ninguna etapa previa en su fabricación.
La ciencia está, sin lugar a dudas, presente en muchos aspectos de nuestra vida diaria. También incluso en la producción de una bebida tan consumida como la cerveza. La mejora de la investigación ayuda a que podamos tener innovaciones en este tipo de productos, a pesar de que presenten una historia milenaria.
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